Gravad lax

Po naší návštěvě Švédska si tak nějak pořád nedokážeme zvyknout na realitu všedního dne v ČR a tak jsme se rozhodli si dovolenou připomenout něčím, co je našim srdcím (a žaludkům) blízké - jídlem. A ne ledajakým. Z výletu jsme si dovezli hned 2 kuchařky (v angličtině, jelikož švédštinou nevládneme ani jeden), které se zabývají recepty jednak ryze švédskými a jednak recepty skandinávskými. V obou výtiscích jsou recepty na gavad lax (chcete-li také "gravlax" nebo "marinovaného lososa") s medovo-hořčicovo-koprovou omáčkou. Udělal jsem i malý průzkum na internetu a připadalo mi to trochu jako s českou svíčkovou - ten nejlepší recept má každý ten svůj. I tady se na stejné jídlo používala různá koření i poměry ingrediencí. Tudíž jsem si vzal z kuchařek to nejlepší (na rady z internetu se vykašlal - skoro) a zkombinoval koření (pepř a koriandr) z kuchařky jedné a poměr soli a cukru z kuchařky druhé. Kopr jsem nevážil, padla tam půlka balení z Makra, která čekala v mražáku na tuto příležitost. Jako pièce de résistance tu zafungoval panák Absolutky, přidaný do celé směsi. To jsem, pro změnu, odkoukal od Nigelly (ta tam sice narvala gin, ale taky jalovec a hořčici, takže do dávalo smysl, zatímco já jsem tentokrát vsadil jen na chuť koření a nemínil jsem tam přidávat další výraznější elementy). No a večeře z toho byla fantastická, ideál s dobrým a čerstvým chlebem.

Takže, jak na to? Budete potřebovat:

kus filetu z lososa i s kůží (ideál tak 750 g pro cca 3 osoby, ryba se navíc smrskne při marinování)
120 g hrubé soli
80 g cukru krystal
2 - 3 lžičky celého pepře (barevný, nebo černý, nebo bílý)
2 lžičky koriandrových semínek
kopr (hodně, nebojte se tomu dát za uši)
panák vodky (do jídla stačí pouze 1, co uděláte ze zbytkem mi je jedno)


Na omáčku si nachystejte:

2 lžičky ostré hořčice (ideálně anglickou a pokud seženete švédskou, tak gratuluji, jste opět blíže k originálu)
1 lžička dijonské hořčice
2 lžičky medu (kdo je alergik nebo mu med nechutná, přidejte cukr ve stejném množství)
1 a 1/2 lžičky červeného vinného octa
200 ml oleje (ne olivového)
posekaný kopr
sůl na dochucení


Příprava je až dětinsky jednoduchá. Sůl, cukr, pepř, koriandr a vodku smíchejte dohromady, posekejte kopr a ve skleněné míse (nebo porcelánové) udělejte rybě z půlky směsi podestýlku. Na tu dejte polovinu dávky kopru, který jste na drobno posekali a omytého lososa kůží navrch. Na takto uloženého lososa dáte zbytek kopru a zbytek soli a pěkně to všechno srovnáte, aby losos byl pěkně pokrytý tou vší dobrotou. Potom to celé zabalte plastikovou folií na potraviny tak, aby nikde nebyl přebytečný vzduch, zatižte prkénkem a na prkýnko dejte ještě něco těžkého (např. konzervy, zavařeniny nebo balíky mouky nebo soli). Jde nám o to, aby se k rybě nedostal žádný vzduch a aby se nacucala marinovací směsí. Takto to umístěte do ledničky na dobu min 24 hodin, ideálně na 72 hodin.
Po této době rybu vybalte, vyjměte z marinovací směsi (počítejte s tím, že pustí i vodu) a očistěte od zbytků soli a cukru (koření a kopru se jen tak nezbavíte), kdo si troufne, může i lehce omýt pod tekoucí studenou vodou. Ryba bude na povrchu jakoby lehce ztvrdlá a uvnitř krásně měkká. Lososa pak krájíte na super tenké plátky a kladete je na vámi určené místo. Omáčku připravíte tak, že smícháte všechny potřebné ingredience dohromady. Záleží jen na vaší chuti, mělo by to být vyvážené jak sladké, tak slané i kyselé.

Ještě malá poznámka k rybě. Narazil jsem na diskuse, kde se probíralo jestli lososa před marinováním mrazit nebo ne. Takže, z mého pohledu asi takto: pokud zrovna nemáte lososí farmu nebo nebydlíte ve Švédsku, kde se čerstvý losos najde mnohem snadněji, mrazit nemusíte. Zmrazení se používá kvůli zahubení parazitů, které losos na/v sobě má a na pulty obchodů v ČR se jiný než losos prošlý hloubkovým zmrazením nedostane a není tudíž velká šance na to, že by vám paraziti ohrozili trávení nebo dokonce zdraví. A to i přesto, že jej obchodníci prodávají v "čerstvém" stavu (tedy rozmrazené). A pokud vám nějaká z prodavaček bude tvrdit, že "ten losos je vopravdu čerstvej", tak se na ni usmějte a vyveďte ji z omylu.

Dobrou chuť.